כל הדרכים מובילות לרומא -בצק פריך חלק ג

שורשיו הראשונים של הטארט מגיעים עד רומא העתיקה. שם הוא הוגש ב”טרקליניום” (המקור למילה התלמודית “טרקלין”. ) בימים ההם הוא היה רק שכבת בצק שעליה הונחה פשטידה או פירות.
הטארט התפתח בהדרגה וב1840 נרשמה פריצת הדרך כאשר שף פטיסייר שיבוסט הגה לראשונה את הרעיון לקחת את הטבעת של חבית הרום שלו ולקלתת בתוכה  את בצק הפשטידה ששקד על הכנתה.

טארט די ריקוטה

טארט איטלקי מפורסם ממוצא רומאי יהודי עתיק . עד היום תוכלו למצוא את הטארט הזה מוגש במסעדה עתיקה ברובע  ברובע היהודי.
במתכון זו נשתמש בשיטת הרידוד הישנה, -רידוד על  קמח- ובשיטת הקלתות החדשה: הכנת העיגול לתחתית האטארט ואחר כך  ריפוד הדפנות ברצועת בצק.

בצק פריך 123 (10 טארטים בקוטר 10) מספיק ל10 טארטים בקוטר 10 .

  • 300 גרם קמח
  • 200 גרם מרגרינה קרה מהמקרר חתוכה לקוביות.
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 1 ביצה

אופן ההכנה

  • מכינים בשיטת הסבלאז’- מעבדים את החומרים היבשים במעבד מזון עד לפירורים , מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד קבלת בצק או גושי בצק גדולים שניתן לאחד ביד. יש להיזהר מלישת יתר.
  • אם נראה לכם שיש צורך, מעבירים את הבצק לקרור כשהוא עטוף היטב.
  • מקמחים את השיש בנדיבות וגם את המערוך כדי שהבצק לא ידבק אליו בעת הרידוד.
  • מרדדים את הבצק לגובה 4  מ”מ בערך ( בצק דק מידי יקרע ישבר ולא יחזיק את המילוי בצק עבה מידי לא נעים לאכילה)
  • קורצים בעזרת הרינגים הקטנים עיגולים  ומסירים את כל עודפי הבצק מסביבם.
  • מעבירים את עיגולי הבצק אל הרינגים של תבנית תנור.  ההעברה תתבצע בקלות רבה אם השיש היה מקומח והבצק בעובי המתאים. ניתן להיעזר בקלף מתכת /שפכטל שנמכר בחנויות למוצרי אפיה  (מחדירים את הקלף מתחת לבצק ומפרידים אותו מהשיש בקלות) מנקים את עודפי הקמח עם מברשת משני הצדדים.
  • מרדדים שוב את הבצק הנותר (על משטח ומערוך מקומחים) וחותכים רצועות מעט גדולות יותר מגובה ואורך הדפנות.  (שוב מנקים את עודפי הקמח עד כמה שאפשר)
  • מרפדים את דפנות הרינג עם הרצועות. חותכים שאריות, מיישרים ומסדרים.
  • מסדרים את השוליים העליונים: חותכים בעזרת סכין חדה בתנועות קצרות מ”בפנים החוצה” . וכך דופן הרינג משמשת לנו כסרגל לחיתוך.
  • אופציה נוספת לפונסאז’: להניח נייר אפיה על מגש ישר ( או תבנית הפוכה) לרדד את הבצק (קר מהמקרר)  ישר עליו . לחתוך לעיגולים, להסיר את שאריות הבצק,  לסדר את הרינגים סביב העיגולים ולהמשיך בהכנת הרצועות.
  • אפית הטארטים: מניחים על הבצק שברינגים חתיכות ניילון נצמד עמיד בחום (או נייר אפיה) שמכסות את השטח פלוס שוליים גדולות. ממלאים בקטניות ואופים כך 10 דקות ב160 מעלות. מוציאים את הקטניות וממשיכים עד שמזהיב קלות. (עוד 5-10 דקות)

מילוי ריקוטה

  • 2 חבילות גבינות ריקוטה (400 גרם)
  • חצי כוס סוכר
  • ביצה
  • חלמון
  • תמצית וניל

אופן ההכנה

  • לערבב הכל
  • לצקת על הטארטים (לאחר שהוצאו מהתנור וצוננו)
  • ממלאיםעד 3/4 מהגובה

מילוי דובדבנים

  • 300 גרם דובדבנים קפואים
  • כף קורנפלור מומס היטב בתוך רבע כוס מים
  • חצי כוס סוכר

אופן ההכנה

כשהסיר מתמלא מעט מנוזלי הדובדבן מוסיפים את בלילת הקורנפלור ומערבבים היטב. מרתיחים עד שהנוזלים מסמיכים (ההסכמה ניכרת כשבעת הערבוב, נוצרים שבילים ברורים שלא נסגרים מייד אלא לאחר שניה או שתיים)מבשלים את הדובדבנים הקפואים עם הסוכר.

הרכבה:

דוחסים כמה דובדבנים לתוך מלית הריקוטה, יוצקים עוד רוטב מעל הדובדבנים בעזרת כפית.מחזירים לאפיה נוספת של 45 דקות כשהם מכוסים בנייר אפיה.

טיפ

רומא לא נבנתה ביום אחד
וגם השפים לא נולדו עם מטרפה ביד
אז קילתות מושלם דורש קצת אימונים
קבלו ברוח טובה גם פישולים.
והעיקר… לא להתייאש כלל!!

הצצה אל מאחורי הצילום:

השראה לעיצוב התצלום ובחירת פרטי הרקע סביב הנושא זה אחד האתגרים בצילום.
בתצלומים האלו, הנושא היה טארט דובדבנים. אז איך לצלם אותו? איזה סטיילינג להניח סביבו?
על רקע עץ? מפה?רקע חלק?
אחד הדרכים לקבל השראה הוא לחפש את הסיפור שמאחורי התמונה או להמציא סיפור חדש.
קצה החוט שלי היה מקורו של הטארט. מוצאו איטלקי, שורשיו נודעים ברומא..
פתחתי במחקר קצר על מנהגי האכילה והכלים הנהוגים באותה תקופה.
הרומאים נהגו לאכול בחדר אוכל מפואר שנקרא: טריקליניום. וזהו מקורה של המילה העברית “טרקלין” המוזכרת בחז”ל.
השולחנות היו עשויים שיש, וזה כמובן היתה הבחירה הברורה לתצלום שלי. במקום כסאות היו ספות שעליהן לא ישבו אלא הסבו. העבדים והילדים לא הורשו להסב כמובן, ופעולת ההסבה נשמרה רק לבעלי המעמד הגבוהה. את מנהג ההסבה אנחנו מכירים מחג הפסח. אז הוא מסמל את העובדה שזכינו להיות בני חורין ולא עבדים.
מזלגות לא היו קיימים בתקופה הזאת, ולכן הם גם לא יופיעו בתצלום שלי.. היו רק כפות בצורות שונות ורב מלאכת האכילה נעשתה בידיים. לכן משרתים היו עוברים כל הזמן עם כדי מים ומגבות לנקות את ידי האוכלים.
העובדה הזאת הייתה ההשראה שלי לפזר פירורי בצק על השולחן , וכן להוסיף ברקע כד מים במראה עתיק שצבעיו התאימו בדיוק לכפית ולשיש.
כמובן שהכלים עצמם אינם נאמנים לתקופה כלל. ומטרתם הייתה השראה לצילום בלבד.
ובמלוא הכנות, אחרי שתקראו על מנהגי האכילה הברברים והזלניים המבחילים שלהם.. לא תרצו לעולם לראות שולחן רומאי, לצלם, או לחקות אותו.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

צ'וקי

אתם אוהבים שוקולד ? – ברור שכן
גם בהונגריה אהבו את השוקולד עד כדי כך, שהעניקו לו את שם החיבה הקסום : צ'וקי. Csoki

משפחת קליין מבודפסט אהבו את הצ'וקי באופן מיוחד, ושם הוא היה מזון מלכים:
כיבד כל אירוע, היווה מתנה לכל עת, ריפא כל מכאוב וניחם בעת צרה.
האגדה אף מספרת כי לאנשים מסוימים במשפחה זרם צ'וקי בעורקים במקום דם.
מיני אז, דור אחר דור עברה המסורת הקסומה במשפחה עד לישראל וימינו אנו ממש:
כך למשל, הסבתא שלנו (עד 120 ) מופיעה לכל אירוע עם תיק גדוש בטבלאות צ'וקי
ומחלקת לכל ילד טבלה שלמה! (לא שורה, או קוביה ח"ו)
ואם היא ממש רוצה לפנק, אז שלוש טבלאות בבת אחת :-O

מסתבר שאהבה לצ'וקי הולכת יד ביד עם חיבה לאפיה בכלל ומתוקים בפרט.
אחרי הכל צ'וקי ניתן להמיס, לקצוץ, לקשט ולגוון באינספור אפשרויות מרתקות ומרגשות!
וכך מצאנו את עצמנו אוגרים מתכונים וספרי אפיה, ומשתלמים בקונדטוריה באינספור סדנאות.

קטגוריות

פוסטים חדשים באתר: