2. חשוב ללוש את הבצק כמו שצריך. הלישה מפתחת את המבנה של רשת הגלוטן, ורק מבנה יציב יוכל לאפשר מקסימום תפיחה ואווריריות לסופגניה. מצד שני , אסור לך לחמם את הבצק מעבר ל28 מעלות, מה שעלול לקרות בלישה ארוכה אם לא תשימי מים קרים...וכאן אני מזכירה לך שוב את סעיף א'.
הא וכמה זמן ללוש? עד שיש לך חלון גלוטן או לחילופין, תלושי לפחות 10 דקות כך שתקבלי בצק גמיש יפה ואלסטי.
3. לא בטוחה שלשת מספיק? גלוטן מתפתח גם בזמן ההתפחה. במקרה כזה אני ממליצה לך להאריך את זמן ההתפחה הראשונה באופן מלאכותי על ידי התפחה במקום קר. למשל תשימי את הבצק שעה במקרר,תוציאי, ואז תמשיכי להתפיח בחוץ עד הכפלת הנפח
בלי לנסות לזרז תפיחה .. פשוט לתת לו לצמוח בקצב שלו)אני עושה את זה בכל מקרה, אפילו אם לשתי את הבצק מספיק זמן.
5. עיצוב הסופגניה- יש שתי שיטות אפשריות ולכל אחת מהן עדת מתנגדים או מעריצים.
את חייבת לבחור לאיזה מחנה את שייכת: מחנה המגלגלים או מחנה הקורצים. אין גם וגם.
אם את שיכת למחנה המגלגלים:
עליך לחלק את הבצק לחלקים במשקל 50 גרם לגודל בינוני. לכדרר כל חלק לכדור ולהניח אותו על ריבוע נייר אפיה קטן שגזרת מראש. מיד אחרי שאת מניחה אותו עליך "לפחוס" לו את הראש כדי שיקבל צורת סופגניה אליפטית ולא כדור שיתגלגל בשמן. (האם המצאתי את המילה לפחוס? אולי עדיף לכתוב "לקטום"? בכל מקרה הכוונה שאת צריכה ללחוץ מעט על הבצק עם כף היד כדי ליצור צורת אליפסה)
אבל אם את שייכת למחנה הקורצים:
תרדדי את הבצק לעובי 2 ס"מ ותקרצי עיגולים בקוטר 4-5 ס"מ .
כל עיגול שקרצת תניחי מייד על ריבוע קטן של נייר אפיה שגזרת מראש. (תכיני מראש הרבה ריבועים קטנים גזורים)
ומה עם הבצק שנותר לאחר שסיימת לקרוץ? קפלי אותו לשניים ותדחפי את השכבות זה על זה כדי למלאות כל חור או בועות אויר שעלולים להילכד בבצק, כשקיבלת גוש בצק אחיד,ותרדדי שוב לעובי 2 ס"מ.
כסי את הבצק המרודד בניילון שלא יתייבש, והניחי לו לנוח כ15 דקות לערך.
מטרת המנוחה לאפשר לגלוטן שנמתח "להרגע" וכשתקרצי שוב עיגולים הם לא יתכווצו מידית ויאבדו צורה.
6. כשאת מתפיחה, או מחלקת,או קורצת את הבצק, כסי אותו. קרום יבש נוצר על בצק לא מכוסה ואין מזה דרך חזור.
אין כל דרך לרכך את הקרום הקשה והוא בטוח לא יוסיף לאיכות הסופגניה שלך.
7. התפחה שניה- אם ההתפחה הראשונה פיתחה גלוטן וטעמים, ההתפחה השניה חיונית כדי לקבל סופגניה אוורירית. אי אפשר להתקמצן איתה. את מצפה לראות תפיחה משמעותית, ובנגיעה קלה להרגיש שהיא ממש מלאה אוויר.
אם הסופגניה צפה מיד כשאת מכניסה אותה לשמן, את אלופה! התפתחת מספיק!
8. טיגון- מדחום מזון לטיגון הוא כלי מומלץ במיוחד.
אפשר גם בלעדיו, אבל אם אפשר לדייק יותר, אז למה לא?
כדי לקבל סופניה שחומה במידה הגיונית ואפויה לגמרי מבפנים,
חשוב לדייק בטמפרטורת השמן. 160 עד 170 זו מידת החום האידיאלית למדידה במדחום מזון (כשהשמן מבעבע סביב הסופגניה המיטגנת בעדינות ולא מקפץ באופן נלהב מידי)
9. כדאי לזכור שהסופגניה במיטבה עד כמה שעות מזמן הטיגון.
10. אין טעם לנסות להכין סופגניה בריאה אפויה בתנור. באותה מידה את יכולה לאפות לחמניה ולקרא לה סופגניה. כל מהותה של הסופגניה הוא הטיגון
11. לא אמרתי כלום בסעיף 10. אני יודעת שנכנסתי לשדה מוקשים. תשכחי שקראת את זה.
המייל הזה ארוך בהגזמה? הנה תקציר מהיר:
1. מים קרים
2. לישה 10 דקות
3. התפחה ארוכה לילה במקרר. או שעה במקרר ואז בחוץ עד הכפלת הנפח
4. לא לחנוק את הבצק והשמרים עם כיסוי הדוק בהתפחה ממושכת
5. מחנה המגלגלים או מחנה הקורצים. לאן את שייכת?
6. לכסות את הבצק כל הזמן
7. התפחה שניה ארוכה למקסימום אווריריות
8. חום השמן 160 170, בעבוע עדין
9. סופגניה טריה כמה שעות מזמן הטיגון
10. סעיף מיותר
11. ביטול הסעיף המיותר
12. פרסומת (הייתי חייבת)
נכון שקיבלת פה הרבה טיפים מקצועיים שישנו את איכות הבצקים שלך לנצח?!
אז את קולטת כמה ערך והצלחה תקבלי במקדמיה- בית הספר הדיגטלי שלנו לאפיה, בשיעור חלות למשל?
הנה דוגמאות למה עוד את יכולה ללמוד:
איזה סוג שמרים מכילים 15% שמרים מתים, לחים או יבשים או יבשים איסנטנט?
למה בכלל אכפת לי אם יש שמרים מתים?
האם יש הבדל בתוצאה בשימוש באחד משלושת מסוגי השמרים? מה עדיף?
מה זה חלון גלוטן?
כמה זמן מינימום אפשר להתפיח התפחה ראשונה?
מה הסימן הברור שלי כדי לדעת שהגיע הזמן להכניס את המאפים לתנור?
איך אני יכולה לדעת בוודאות של מאה אחוז שהחלה מוכנה לגמרי גם במרכזה?
איך יכול להיות שגם כשאפית את החלה בתנור למשך הרבה זמן היא בכל זאת מרגישה לא אפויה?
למה החלה הגבוהה החליטה לבצע צניחה בתוך בתנור?
למה החלה נקרעת? באמצע? או בין התפרים?
כל כך הרבה ידע.
וטיפים.
וכיף.
והעיקר, שהחלות של תלמידות השתפרו משמעותית! יותר טעים מטעים! יותר טעים מכל חלה קנויה.
קבלי פרטים בקישור הזה
או שלחי אלינו מייל
מוגש בחום,
לאה.
