חמאת הקקאו עשויה מולקלות.
המולקלות מתחברות ביחד למבנה הנקרא – גביש או קריסטל
חמאת הקקאו היא גם חומר פולימרי
זה אומר,
שכאשר היא נמסה ,
המולקלות שבה מסתדרות במבנה שונה (הגביש)
שתלוי באיזה טמפרטורה היא מתגבשת.
בסך הכל נמצאו 6 מבנים שונים שבהם חמאת הקקאו מתגבשת.
ולכל אחד מהם מבנה פיזי אחר ותכונות שונות לחלוטין.
רוב הגבישים (המבנים)
נמסים מתחת לטמפרטורת הגוף, ולא מבריקים.
לפיכך, הם לא מתאימים לייצור פרלינים כי יימסו לנו ביד או בטמפרטורת החדר .
רק גביש ביתא, גביש מס 5 הוא האידיאלי: מבריק, פציח, לא ימס לנו ביד, אלא בלשון.
וזהו תהליך הטמפרור: בו אנו גורמים לחמאת הקקאו להתגבש כגביש ביתא.
(הגביש השישי ,אומנם נמס הרבה מעבר לטמפרטורת הגוף, אך לא ניתן ליצור אותו לבד, אלא הוא תוצאה של המרת גביש הביתא שאוחסן בערך 4 חודשים. גביש זה הוא ללא ברק ואינו נמס בקלות בפה, לכן פוגע בחווית האכילה)
