הכל על הבצק הפריך חלק א

לימודי קונדיטוריה טובים מתחילים בבצק הפריך.  הוא טעים לנשנוש כחטיף, כבסיס לעוגה, תחתית לפטיפור, לפאי וטארט, ואפילו לקישוט… אני שמחה להוביל אותכם במסע של 4 כתבות בשביליו הפורחים של הבצק הפריך. בתקווה שעם הדמיון  שלכם תפרחו ותיצרו רעיונות  משלכם! 

 

איך בצק פריך מרגיש בפה?   מרקמו קשה ושברירי. וכשמתחילים ללעוס אותו הוא מתפצח  ומתפורר בקלות; (קריספי, קראנצ'י )

כך שלמעשה מרקמו של הבצק פריך שונה לגמרי ממרקם לחם או עוגה.

 

מה גורם לפריכות של הבצק?  בכל קמח יש שני חלבונים:  גלוטונין וגליאדין.  כששני החלבונים נרטבים הם משתנים למולקולה חדשה בשם גלוטן.  מולקולת הגלוטן נראית כמו חוט מסתלסל. ובעת  הלישה והערבוב של  הבצק, ה"חוטים"  נקשרים זה לזה עד שנוצרת רשת. (אפשר לראות את מבנה הרשת בבועות של הלחם. שם השמרים פולטים גז בתוך ה"חורים " של הרשת וכך תופח הלחם. )  אם כן, כדי לקבל פריכות ושבריריות עלינו למנוע מרשת הגלוטן להיווצר.
 איך?
בצק פריך יכיל כמעט תמיד 50 אחוז שומן  ומעט מאוד מים. כמותו הגדולה של השומן עוטפת את גרגרי הקמח במהלך ההכנה ומפריעה לקמח להירטב על המים וליצור גלוטן.
בצקים פריכים מעבדים רק עד שמתקבל בצק,  ומפסיקים  מייד.  לישה מיותרת תעודד היווצרות רשת גלוטן.

מתכון לבצק פריך שקדים בסיסי

את המתכון הזה נכין בשיטת הסלבאז משום שלדעתי היא הכי קלה ומהירה. בשיטה זו משתמשים במרגרינה קרה חתוכה לקוביות.

רכיבים:

175 גרם קמח

20 גרם אבקת שקדים

105 גרם חמאה קרה בקוביות.

70 גרם אבקת סוכר

2 גרם מלח

45 גרם ביצה

1)       במעבד מזון שמים את כל החומרים מלבד הביצה * השומן שנטחן עם הקמח, עוטף אותו ומפריד בין גרגריו כדי שלא תיווצר רשת גלוטן

2)       מעבדים הכל עד לקבלת פירורים.

3)       מוסיפים ביצה ומעבדים רק עד קבלת בצק  * מטרתנו ליצור בצק ולא ללוש אותו כדי שלא תיווצר רשת גלוטן . הביצה  מכילה הרבה מים ולכן נוסיף  רק בסוף כשגרגרי הקמח עטופים כבר בשומן.

4)       מעבירים את הבצק בין שני נירות אפיה, ומרדדים לעובי 3 מ"מ, (טיפ:לרידוד שווה:  מניחים סרגלים לרידוד בצק פריך משני צידי  הבצק ומרדדים עליהם)  מניחים את הבצק  על תבנית תנור הפוכה ומעבירים להקפאה.

5)       כשהבצק קפוא, מוצאים אותו, מסירים את נייר האפיה העליון וקורצים ממנו  צורות.  לאחר שקורצים , אני אוהבת להקפיא שנית כדי שאוכל להעביר בקלות את הצורות אל משטח הסילפיין.

6)       זכרו שבצק פריך מפשיר במהירות ולכן צריך לעבוד בזריזות. יתכן גם שבמהלך העבודה תצטרכו להחזיר את הבצק למקפיא.  (טיפ: אם הקפאתם את הבצק על תבנית תנור ממתכת, התבנית הקפואה תאפשר לכם זמן עבודה ארוך יותר. )

 

אפיה:  

ü      אופים בצק קפוא – המים שמכיל הבצק (מהביצה והמרגרינה) מתאדים באפיה ומתפיחים את העוגיה. כדי לשמור על צורה מהונדסת וישרה, מכניסים את הבצק לתנור כשהוא קפוא (כמובן כשהוא חתוך או כבר בתבנית) .  כך עד שהבצק יפשיר,  כבר יווצר קרום חזק על העוגיה שימנע את תפיחתה.  

ü      אופציה נוספת, לחורר את העוגיה לפני אפייתה כדי לאפשר לאדים להימלט דרך החורים מבלי לגרום לתפיחת הבצק.

ü      היום, נוהגים  לאפות  את הבצק הפריך רק על משטח סיליקון יעודי שנקרא סילפיין.  הסילפיין הוא רשת מחוררת שנותנת לבצק את הדוגמה האופיינית שלו, מקדמת אפיה טובה של הבצק משני צידיו.וגם עוזרת למנוע תפיחה. אני אוהבת לאפות את הבצק שלי עם סילפיין מעליו ומתחתיו . כך הוא יוצא עם דוגמה יפה משני הצדדים. כמובן שתוכלו לעשות זאת רק אם אתם יודעים כמה זמן לוקח לתנור שלכם לאפות את הבצק הפריך.

ü      אופים בחום בינוני בדרך כלל כשבע דקות או עד שהבצק מזהיב קלות. העוגיות יוצאות מעט רכות אך מתקשות תוך כדי קירור.

עוגיות פריחה פריכה

  1. מכינים בצק פריך וקורצים בחותכן פרח על פי ההוראות במתכון. כדאי להשאיר כמות קטנה של בצק בצד לפרחים מיני לקישוט .
  2.   מכינים קרם שוקולד לזילוף:
  • במעבד מזון שמים
  • 300  גרם שוקולד מריר מומס,
  •  200  גרם שמנת מתוקה קרה ,
  • 2  כפות מחית נוגט ,

ומערבבים היטב לקרם אחיד.

  • מוסיפים עוד 50 גרם שמנת מתוקה קרה נוספת ומערבבים שוב.
  • מעבירים לשקית זילוף עם צנטר כוכב שמותאם לגודל העוגיה.
  • (הקרם מוכן כבר לזילוף מיידי, במידה ולא מקררים אותו במקרר כמה דקות )

 

פרחים מיני לקישוט:

מוסיפים לבצק שנשאר צבע ג'ל אדום, לשים את הבצק בין האצבעות להטמעת הצבע, משטחים על משטח מקומח וקורצים.

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

צ'וקי

אתם אוהבים שוקולד ? – ברור שכן
גם בהונגריה אהבו את השוקולד עד כדי כך, שהעניקו לו את שם החיבה הקסום : צ'וקי. Csoki

משפחת קליין מבודפסט אהבו את הצ'וקי באופן מיוחד, ושם הוא היה מזון מלכים:
כיבד כל אירוע, היווה מתנה לכל עת, ריפא כל מכאוב וניחם בעת צרה.
האגדה אף מספרת כי לאנשים מסוימים במשפחה זרם צ'וקי בעורקים במקום דם.
מיני אז, דור אחר דור עברה המסורת הקסומה במשפחה עד לישראל וימינו אנו ממש:
כך למשל, הסבתא שלנו (עד 120 ) מופיעה לכל אירוע עם תיק גדוש בטבלאות צ'וקי
ומחלקת לכל ילד טבלה שלמה! (לא שורה, או קוביה ח"ו)
ואם היא ממש רוצה לפנק, אז שלוש טבלאות בבת אחת :-O

מסתבר שאהבה לצ'וקי הולכת יד ביד עם חיבה לאפיה בכלל ומתוקים בפרט.
אחרי הכל צ'וקי ניתן להמיס, לקצוץ, לקשט ולגוון באינספור אפשרויות מרתקות ומרגשות!
וכך מצאנו את עצמנו אוגרים מתכונים וספרי אפיה, ומשתלמים בקונדטוריה באינספור סדנאות.

קטגוריות

פוסטים חדשים באתר: