פאי באנגלית, טארט בצרפתית, קלתית (בחיריק) בעברית. ולא משנה איך נגיד את זה, זה תמיד אותו טעם טעים.
הנורמות המוקפדות הצרפתיות בהחלט הפכו חלק מלייף סטייל הקונדטורי שלנו, ולכן נרצה את הקלתית הישראלית גם היא מוקפדת, ישרה, עם דפנות בעובי שווה וזווית מדויקת של 90 מעלות בין התחתית לדפנות.
ואת כל המשפט הארוך הזה אפשר לומר בצרפתית במילה אחת: פונסאז או בעברית: לקלתת.
טארט שוקולד בזיגוג מבריק
במתכון זה נלמד סוג אחד של פונסאז' וכן את הדרך השניה להכנת בצק פריך: הקראמז' (כמובן שתוכלו לבחור להכין את הבצק בשיטת הסלבאז שבחלק א) .
בשיטת הקרמאז' נעזרים במיקסר ולא במעבד מזון ומשתמשים דווקא בחמאה / מרגרינה רכה מאוד בטמפרטורת חדר . מתכון זה מתאים לשני טארטים קוטר 18-20
- 120 גרם חמאה
- 75 גרם אבקת סוכר
- 35 גרם ביצה
- 200 גרם קמח
- 30 גרם אבקת קקאו
- 35 גרם אבקת שקדים
- 2 גרם מלח
אופן הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה ומניחים בצד
2. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את החמאה והסוכר זמן ארוך. מקציפים עד שהמרגרינה מגיעה למרקם דומה לקצפת יציבה ושמנה (פעולה זו מגדילה את שטח הפנים של השומן כדי שיעטוף ויפריד היטב את גרגרי הקמח כשנכניס אותם וימנע את התפתחות רשת הגלוטן.
3. מוסיפים ביצים.
4. מוסיפים את כל היבשים בבת אחת ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד (לא לשים את הבצק לישה מיותרת, זוכרים?).
5. הבצק עלול להתקבל רך מידי לרידוד לכן עוטפים אותו בנילון נצמד ומעבירים למקרר.
6. כשהבצק מתמצק מספיק כדי לאפשר רידוד, מוציאים אותו ומרדדים בין שני ניירות אפיה (מגוהצים מקפלים!) ) לעובי 3-4 מ"מ. חשוב למדוד בעובי הזה במדויק, וכדאי להיעזר בסרגל. (בצק דק מידי יקרע בעת הפונסאז' ובצק עבה מידי פוגם בחווית האכילה).
7. מכניסים שוב לקירור (הרידוד מחמם ומרכך את הבצק) אפשר גם כמה דקות במקפיא. רק עד שהבצק קר מאוד למגע יד.
8. מתחילים לקלתת: מניחים סילפיין או ניר אפיה על תבנית תנור (מדלגים על שלב זה אם משתמשים בתבנית פאי) ומעליהם את הרינג.
9. מוציאים את הבצק המרודד מהמקרר, מסירים את נייר האפיה העליון. מודדים לפי העין את הקוטר של הרינג כולל השולים וחותכים עיגול סביבו (כדי להקל על הכנסת הבצק לרינג) אל תוותרו על שלב זה . עודפי בצק גם הם עלולים לגרום לקריעתו.
10. הופכים ("מפילים") את הבצק החתוך על הרינג ומסירים את נייר האפיה השני. עם קצות האצבעות מהדקים את תחתית הבצק אל התחתית והדפנות תוך יצירת זוית חדה של תשעים מעלות. אם נוצרו קרעים משלימים אותם עם חתיכות נוספות ולוחצים לאיחוד אם האצבע.
11. מיישרים את שולי הטארט: בעזרת סכים מורידים שאריות מ"בפנים החוצה".
12. אפיה עיוורת: כדי לשמור על צורת הבצק ולמנוע מהדפנות לקרוס במהלך האפיה, מניחים ניילון נצמד על הטארט. מעליו ממלאים בצפיפות עד למעלה בקטניות יבשות לא מבושלות!
13. אופים בחום 160 מעלות מדף אמצעי 15 דקות. מוציאים את הקטניות והניילון וממשיכים אפיה עד שמוכן.(10 דקות בערך) מקררים היטב לפני החילוץ מהרינג או התבנית ולפני המילוי.
טיפ: אם כל הכבוד לצרפתים וכשאף אחד לא מסתכל. .. אתם יכולים לקחת חתיכות בצק ופשוט לדחוס אותם אל תוך הרינג וובעזרת האצבעות לעצב צורת טארט. נכון שהוא לא יתקבל מהונדס,. ועם הרבה טביעות אצבע. אבל מתחת למילוי-.מי ידע?
גנאש שוקולד מריר (כמות לטארט אחד)
- 110 גרם שמנת מתוקה 42%
- 15 גרם דבש
- 100 גרם שוקולד מריר 55%
- 45 גרם חמאה
אופן הכנה:
1. מחממים בסיר שמנת ודבש לסף רתיחה
2. במד ליטר שמים שוקולד קצוץ וקוביות חמאה (מוותרים על המרגרינה בפרווה)
3. טוחנים היטב על בלנדר יד ויוצקים על הטארט האפוי כמעט עד הסוף
גלסאז' קקאו: (כמות לטארט 1)
- 144 גרם שמנת מתוקה 42%
- 170 גרם מים
- 210 גרם סוכר
- 76 גרם קקאו
- 10 גרם גלטין מעורבב היטב ב- 50 גרם מים קרים.
- 15 גרם מירור/גלזורה
גלסאז' קקאו:
1. מכינסים את הג'לטין המעורבב עם המים למקרר עד שהוא נהיה כגוש
2. מערבבים בסיר את כל הרכיבים מלבד הגלטין והמירור, כשהכל מעורבב מרתיחים הכל כדקה. מכבים את האש מוסיפים הגלטין והמירור ומערבבים עד שהם נמסים לחלוטין. טוחנים היטב בבלנדר מוט.
3. מניחים מסננת על קערה ויוצקים את הציפוי על המססנת כד לוודא שלא נותרו שום גושי קקאו.
4. מצננים את הגלסאז כחצי שעה בטמפרטורת חדר (לא לצנן במקרר כדי שלא יתקרר מידי ולא ניתן יהיה לשפוך אותו. אם זה קורה צריך לחממו בפולסים במיקרוגל עד למרקם נוח ולא חם מידי)
5. יוצקים שכבה דקה על הטארט את הגלסאז שנשאר אפשר לשמור במקרר או במקפיא ולחמם שוב לשימוש נוסף.
מילון מושגים בסיסי-
סבלאז- שיטה להכנת בצק פריך . בצרפתית :חול (במעבד מזון מעבדים לפרורים כמול חול וסכר קמח וחמאה קרה)
קרמאז'- שיטה נוספת להכנת בצק פריך מלשון קרם.(מקרימים אבקת סוכר וחמאה במיקסר)
סילפיין- רשת סיליקון מחוררת ייעודית לאפית בצק פריך
תבנית פאי – תבנית רחבה עם דפנות נמוכות שמיועדת להכנת טארט ופאי. קיימת במגוון גדלים וגם עם תחתית מתפרקת שאמורה להקל על החילוץ.
רינג – טבעת נירוסטה בגובה נמוך ללא תחתית. לכן מניחים אותה על תבנית תנור מרופדת בסילפיין או ניר אפיה
רינג צרפתי- רינג עם שולים נמוכים שמותאם במיוחד להכנת טארטים. שולי הרינג אינם חדים כמו רינג רגיל אלא מעוגלים. ההתעגלות הזאת עוזרת מאוד בעת הפונסאז' . בעת "הפלת" הבצק על הטארט הוא אינו "נחתך" מהשוליים החדים של הרינג הרגיל
גלסאז– ציפוי מבריק
גלזורה / מירור – חומר שקוף שנמכר בכל החנויות לאפיה, מוסיף ברק ויציבות. אם אין, ניתן לוותר עליו.
מד ליטר– כלי צר וגבוה מפלסטיק. משמש לטחינת גלסאז'ים וגנאשים עם בלנדר מוט.
קצת על הצילום-
האביזרים- קיר הלבנים ומשטח העץ הם קאפות מצופים בטפט.. את הקאפות הנחתי על הספה בסלון, פשוט כי שם יש את החלון הגדול ביותר בבית עם אור יום מושלם.
כי בצילום מזון, לעולם נצלם באור יום ולא באור פלורוסנט צהבהב
את המילון הצרפתי האדום הקטן רכשתי בחנות ספרים יד 2 במיוחד לצילום הזה (בוק שופ ברמת גן) והוא אכן השלים את הסיפור ו'דייק את המסר שבמבוא ובכותרת.
